炒茄子前要泡水嗎 茄子爲什麼要泡水
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茄子含有一種叫酚氧化酶的物質,會與茄子中的酚發生反應,產生有色化學物質。這種化學物質的顏色會隨着時間的推移而增加,最成黑色。用水浸泡茄子可以防止茄子氧化,保持顏色鮮豔。
衆所周知,茄子在烹飪時會吸收大量的油。這是因爲茄子是由海綿狀細胞壁組成的,海綿體組織柔軟,在油的高溫下會坍塌軟化吸油。在製作茄子之前,浸泡茄子會使茄子的海綿體吸收大量的水,減少烹飪茄子時的吸油量。事實上,除了用水泡茄子可以防止茄子變色,減少吸油量外,以下方法也有這種效果!
準備一盆冷水,加入醋,然後將切好的茄子浸泡在醋水中。醋能在一定程度上抑制氧化酶的褐變,使茄子不變色。
準備一盆冷水,加入檸檬汁,浸泡茄子,檸檬汁含有大量的維生素C,維生素C可以將氧化物還原成分類,使有色物質不會產生。
在用鹽水浸泡的茄子過程中,鹽迅速進入茄子細胞,吸收大量水分,使茄子中的海綿體收縮坍塌,減少茄子的吸油量,顏色鮮豔。
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