一字一頓,細說吃肉致癌
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10月26日,世界衛生組織(WHO)下屬的“國際癌症研究機構”(IARC)發佈報告稱,加工肉類是致癌物,歸於Ⅰ級(group 1);紅肉是可能的致癌物,歸於Ⅱa級(group 2)。一時間引爆全世界眼球,要知道有多少人無肉不歡啊。
紅肉和加工肉類指什麼?
紅肉是指所有哺乳動物的肌肉,包括牛(beef, veal)、豬(pork)、羊(lamb, mutton)、馬(horse)、山羊(goat)等。不包括禽類(雞鴨鵝)和魚蝦類。
加工肉類是指肉類經過醃製、發酵、煙燻或其它手段來保存或改善風味,如熱狗(薰腸frankfurters)、火腿(ham)、香腸(sausages)、醃牛肉(corned beef)、和肉乾或牛肉乾,以及肉罐頭、肉醬和meat-based preparations【不知道咋翻譯】。
值得注意的是,這裏的加工肉類不僅包括紅肉加工製品,也包括禽類、內臟或其他肉類副產品,如動物血液。【魚蝦類製品,如鹹魚、蝦乾、海米等沒有包括其中,很可能的原因是這些食物之前已經被IARC列爲致癌物Ⅰ級】
紅肉和加工肉類與哪些癌症有關?
有很強但仍然有限【不夠充分】的證據表明,吃紅肉與結直腸癌(colorectal cancer)有密切關係。也有證據表明,吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關。
IARC工作專家組得出結論,吃加工肉類導致結直腸癌。吃加工肉類也與胃癌有密切關係,但現有證據還不足以下結論說吃加工肉類導致胃癌。
致癌物Ⅰ級(group 1)和Ⅱa級(group 2)
IARC是專門研究癌症的權威機構,包括評估各類物質的致癌作用,如吸菸、酒精、石棉、黃麴黴毒素、煤油、甲醛等。他們把各類物質分成5組或5級,即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4,其中I級(group 1),對人類致癌(有充分的證據證明對人類有致癌作用),是“致癌物”【該物質導致癌症】;II級(group 2)是“可能的致癌物”【該物質與癌症未確定因果關係】,根據相關證據的多少分成ⅡA和ⅡB;III級(group 3)是一些現有證據無法確定是否致癌物質;IV級(group 4)是很可能對人類不致癌的物質。
不用說,致癌物(group 1)是最引人關注的,目前有100多種物質上榜,如吸菸、酒精、空氣污染、甲醛、煤油、黃麴黴毒素、X射線、乙肝病毒等,現在又加上了“加工肉類”。IARC對每一種都有詳盡的評估,報告見//,加工肉類的評估報告見《IARC Monographs Volume114: Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
吃加工肉類和吃紅肉的致癌風險有相似之處,但不同的是,現有證據並不支持吃紅肉導致癌症(因果關係不確定),但有充分證據支持加工肉類導致癌症(因果關係)。
加工肉類致癌,紅肉可能致癌有多可信?
IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組,包括來自10個國家的22位專家。專家工作組綜合了800多項研究人類癌症的報告,其中針對紅肉與癌症的流行病學研究700多個,針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個(有一些研究同時針對紅肉和加工肉類)。最具影響力的證據來自進行了近20年大型前瞻性隊列研究。
加工肉類與吸菸一樣有害?
加工肉類與吸菸、酒精、石棉等一樣都被列爲致癌物I級(group 1),但這並不意味着加工肉類與吸菸等致癌因素一樣可怕,因爲IARC的等級並不是根據致癌作用強弱【可怕程度】來劃分的,而是根據致癌證據是否充分【可信程度】來劃分的。加工肉類致癌的可信性與吸菸致癌等一樣,但其致癌作用強度遠不如吸菸、酒精、環境污染等,請看下列對比數字:
根據世界衛生組織(WHO)的全球疾病負擔項目(GBD)加工肉類每年導致3.4萬例癌症死亡,而吸菸導致1百萬例癌症死亡,酒精消費導致60萬例癌症死亡,空氣污染導致20萬例癌症死亡。
紅肉是“可能的致癌物”(ⅡA級),還沒被確認爲癌症的原因(沒有被證明是因果關係)。如果紅肉與癌症的因果關係被證明,根據全球疾病負擔項目(GBD)估計,飲食中高紅肉類每年導致5萬例癌症死亡。
加工肉類的致癌作用到底有多強?
根據IARC研究,加工肉類消費量與癌症風險小幅增加有關。在這些研究中,癌症風險一般隨着肉類消費量的增加而增加。從10項研究數據分析估計,每天每吃50克加工肉類,增加約18%的結直腸癌風險。
與紅肉消費有關的癌症風險難以估計,因爲紅肉導致癌症的證據並不充分。不過,如果紅肉和結直腸癌有因果關係,同樣研究數據表明,每天每吃100克紅肉,結直腸癌的風險可能會增加17%。
儘管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強,但對公共健康十分重要,畢竟世界上許多人都吃肉類(遠超過吸菸或飲酒的人),何況,肉類消費量在低收入和中等收入國家正在增加。
哪些烹調或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風險?
【儘管有專家給出了更好的烹調或保存建議,說可以降低加工肉類或紅肉致癌風險,但IARC對這個問題的回答是,可能並沒什麼好辦法,除了少吃之外】
高溫烹調方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表面,如燒烤或煎炸,會產生一些致癌物質,如多環芳烴、雜環芳香胺等,可能增加致癌風險,但它們的作用尚未完全闡明,而且,沒有足夠的數據讓IARC專家工作組得出結論,肉類加工方式影響了其致癌風險【換言之,目前還不能確定哪些烹調方法真的會降低或增加肉類致癌風險】。
不同的保存方法(如醃製、深凍和輻照)可能導致肉類形成致癌物質(如N-亞硝基化合物)有差別,但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風險仍然是未知的【所以也談不上給出更好的保存方法】。
實際上,到底何種物質使加工肉類和紅肉具有致癌風險,目前仍未完全瞭解。肉中有很多成分都懷疑與致癌風險增加有關,如血紅素鐵、亞硝胺(N-亞硝基化合物)、多環芳烴、雜環胺等,它們或天然地存在於肉類中,或來自加工或烹飪,都是已知的或可疑的致癌物,但儘管如此,仍尚未完全瞭解紅肉或加工肉類如何增加致癌風險。
哪些肉類是相對安全的,不會致癌?
少數幾個研究調查了不同類型紅肉(如牛肉和豬肉)和不同類型加工肉類(如火腿和熱狗)的致癌風險。然而,還沒有足夠的信息說,食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會增加或降低致癌風險。
吃多少肉是安全的?應該拒絕吃肉嗎?
吃肉越多則致癌風險越高,但是現有的資料不能得出結論,是否存在一個吃肉的安全限量。【IARC的意思是,目前還不能確定吃肉的安全量,只能少吃】
要不要拒絕吃肉?IARC提醒,吃肉有健康益處【比如提供鐵和維生素B12等】。不過,之前就有很多國家的健康指南建議人們限制攝入加工肉類和紅肉,因爲它們增加心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡。現在又增加了致癌風險。【IARC的意思是,吃肉利弊在此,大家自己拿主意吧。我個人的做法是,紅肉還可以少吃一點,否則賣肉的、“養殖肉”的怎麼辦?但堅決不吃加工肉類,讓它們去死吧!我個人臆想,將來也許有一天,加工肉類也被強制要求貼上標籤“吃加工肉類有害健康”,就像香菸貼“吸菸有害健康”標籤一樣。】
我們只能吃禽類和魚類嗎?或者只能吃素?
IARC回答說,吃禽類和魚類的致癌風險沒有評估。【意思是,無法回答,吃禽類和魚類是否致癌尚不知道】
素食和包括肉類的飲食,有不同的健康優點和缺點。IARC本次並沒有直接對比素食和包括肉類飲食的健康風險。這種比較是非常困難的,因爲除了吃肉與否之外,這兩類人羣在其他方面也有很多差異。
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