牛肉泛熒光綠是變質嗎 牛肉出現彩色反光還能不能吃
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有人在買牛肉的時候,發現牛肉泛着熒光綠,就很擔心是不是變質了,這其實是一種物理現象,那麼,牛肉出現彩色反光還能不能吃?下面本站小編就帶來介紹。
肯定的說,牛肉泛熒光綠不是變質了,也不是買了假牛肉,這是一種物理現象。由於牛肉中含脂肪、鐵和化合物,切割後牛肉中的肌肉橫紋結構和纖維暴露出,被光線照射後可產生物理效應,從而散發出紅色或綠色,要麼散發出橙色。仔細觀察牛肉塊,只要綠光變淡或綠光消失,說明是正常的物理現象,無需擔憂。由於牛肌肉比較發達,其中分佈着衆多比較小的肌肉纖維,切開後可生成規則的小切面。光線照射在牛肉橫斷面上,白色的光可產生不同的色彩,所以牛肉泛熒光綠不是腐敗變質。
牛肉出現彩色反光還能不能吃,需要具體情況具體分析。絕大多數情況下,牛肉出現彩色反光是正常現象,是能吃的。
牛肉表面出現金屬色反光的現象在肉類加工中其實很普遍,而且顏色還會有不同,綠色、黃色、橘色都有。
上世紀70年代,科學家們專門針對肉類出現彩色反光的現象進行了研究。目前來看,導致牛肉有彩色反光的原因主要有兩種:
一種是因爲“反射式光柵衍射效應”。這是食品物性學中常見的光學現象,就像玩肥皂泡的時候,經常會在不同光線下看到肥皂泡表面出現彩虹似的顏色一樣,動物肌肉組織跟電纜非常類似,就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。肉切開後,切開的肌纖維表面就會形成規則的凹凸狀結構,當有光線照射過來的時候,就會產生“反射式光柵衍射效應”,我們就會看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會出現彩色反光,羊肉、雞肉有時候也會出現這種現象。
一般來說,肌纖維切面越完整,越容易產生彩虹色反光。研究發現,牛肉半腱肌處的肉更容易產生彩虹色,產生率高達80%以上,原因可能是這裏的肉肌纖維最豐富、肥肉少;其次是背最長肌,產生率約爲21%;腰大肌、股二頭肌部位的肉則少見彩虹色反光。
同時,不同的加工方法也會影響彩虹色反光的出現。切刀完整的整塊或者整片肉,更容易看到彩虹色。而一些手撕肉或者經過滾揉處理的肉,肌纖維沒那麼規則,角度也比較雜亂,就沒那麼容易有彩虹色反光了。而如果肉里加了其他東西(比如注膠的醬牛肉,或者表面上裹了澱粉),就會影響肌肉纖維的分佈和光線反射,也不那麼容易看見彩虹色反光了。
另外一種情況則值得警惕,即肉被細菌污染、肉類腐壞變質等。比如蛋白質腐敗變質會產生褐紅色、灰色或淡綠色;脂肪腐敗會產生綠色;一些細菌、黴菌活動也會引起肉類顏色變化。
其實一個簡單的小方法,就可以辨別出牛肉到底屬於哪種情況:“反射式光柵衍射效應”需要合適的角度才能看到,所以可以嘗試把牛肉換個角度看看,如果沒有彩虹色反光了,就說明肉並沒有腐敗變質,可以放心吃;如果發現變換角度後彩虹色反光仍不消失,或者大面積變色甚至有腐敗氣味,那就說明肉可能變質了,建議不要吃了。
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