酸菜能長期食用嗎 哪些人不宜多吃酸菜
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此次315曝光老壇酸菜以後,很多人內心對酸菜就有了陰影,酸菜在日常飲食生活中是比較常見的,但畢竟是醃製品,有些人最好不要多吃,那麼,酸菜能長期食用嗎?哪些人不宜多吃酸菜?下面本站小編就帶來介紹。
酸菜屬於泡菜的一種,也被稱爲鹽漬發酵蔬菜。
我國酸菜的種類有很多,如四川的酸菜、廣西的酸筍等。
酸菜裏含有大量的膳食纖維和植物酵素,它們除了可以促進腸胃消化,還能增進食慾。
不過,關於酸菜等醃製食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上,這讓一部分人對酸菜望而卻步。
亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化,使其失去運輸氧氣的能力,最終導致組織缺氧,使人出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外,亞硝酸鹽進入人體的腸胃,在特定的酸鹼度、溫度、微生物條件下,與特定的物質發生反應,會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺,會增加患胃癌的概率。
不過,大家也不必談亞硝酸鹽色變,蔬菜在採摘後,本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
發酵初期,在硝酸鹽還原酶作用下,蔬菜中大量硝酸鹽被轉化爲亞硝酸鹽,亞硝酸鹽含量會急劇增加。
但隨着發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長,導致pH值降低,雜菌的繁殖受限甚至出現死亡,乳酸菌逐漸演變爲優勢菌羣。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統,會使相當一部分亞硝酸鹽被降解,也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時,亞硝酸鹽含量降至最低點,甚至消失。
發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峯到波谷的過程,這是不可避免的。而且我們不能‘拋開劑量談毒性’,只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害,少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。
如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍,只要不是長期、大量食用,並不會對人體產生影響、更不會致癌。
懷孕的女性
不能經常吃,鹽吃多了容易燒心反胃,加重孕吐,酸菜中的亞硝酸鹽還有可能滲透到胎兒體內,胎兒的抵抗力比較弱,會增加未知的風險。而且酸菜沒什麼影響,想要孩子吸收足夠的營養,還是吃新鮮的蔬菜比較好。
乙肝或肝硬化患者
要少吃,因爲亞硝酸鹽需要肝臟分解,而患者的肝臟已經衰退,經常吃酸菜負擔很重,不利於肝臟修復,爲了健康着想,還是少吃爲妙。
高血壓患者
飲食應該是清淡的,遠離這類食品,可能吃一小碟酸菜這一天的鹽分攝入量就超標了,如果再吃其他菜和零食,血管的負擔就會進一步加重,尤其是北方地區的患者,一定要管好嘴巴。
如果不太瞭解醃製酸菜的工藝,對鹽量和天數把控不準,最好還是購買成品酸菜食用,認準QS標識,每次下菜吃一小碟,不要當成主菜吃,如果口味太鹹,可以和粉絲、豬肉、千張等一起烹飪。
酸菜變質了不容易看出來,但是可以觀察到表面的湯汁有凝固的物體,吃在嘴裏還有點發苦,這種就不要再吃了。其實不管什麼食物都應該如此,要注意新鮮度和攝入量,不要吃腐壞變質的食物,也不要貪吃。
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