美味又可怕的臘肉
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臘肉是名副其實的美食,但可惜不適於健康食品,甚至很多臘肉或鹹魚還是致癌物含量較高的食品。開篇時,我也承認自己愛吃,但僅僅是喜歡臘肉的風味,還能夠剋制自己,基本上每年只是吃三兩次,每次也就吃幾口品嚐一下,找找感覺而已。是不是很多人會覺得,真虧!
臘肉在加工的時候會用大量的鹽來醃漬,這是最基本的做法,當然有些現代的小作坊也會新增亞硝酸鹽,這樣防腐的效果更好,尤其是一些小餐館進貨的便宜臘肉,根本不是醃漬很久的肉類,而是用食鹽、亞硝酸鹽、色素和燻肉香精混合醃漬的,很重很溼的那種。
臘肉加工和陳放的過程中,用高鹽和煙燻的方法來防腐處理,之後肉類就進入了緩慢的脂肪分解和氧化的過程,臘肉的香氣主要來自於脂肪,所以越陳年的臘肉或火腿越香。但是在這個過程中,肉類的蛋白質、脂肪、維生素等營養素是逐漸損失的。
在細菌的作用下,肉中天然存在的硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽,這是天然的亞硝酸鹽,不是人工新增的,此時臘肉的風味開始變得濃郁。其實,食物中微量的亞硝酸鹽並不可怕,也正是因為有了亞硝酸鹽才有了食品工業。但讓人擔憂的是亞硝酸鹽和肉類蛋白質的分解產物——胺,結合為亞硝胺,這是真正的致癌物!
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