再議食物的酸性和鹼性
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首先要明確一下食物酸鹼性的定義,否則容易引起混亂和不必要的爭論。“酸性食物”和“鹼性食物”並不是直接用PH試紙(或類似方法)檢測食物,而是指食物進入人體並代謝自後,檢測其最終產物的酸鹼性(實際工作中採用模擬人體代謝的方法)。
“酸性食物”,又叫“成酸性食品”(acid-forming)是指某種食品進入人體代謝後終產物中酸根陰離子佔優勢(多與磷、硫、氯、氮等元素有關);“鹼性食物”,又叫“成鹼性食品”(alkali-forming)是指某種食品進入人體代謝後終產物中金屬陽離子佔優勢(多與鈣、鎂、鉀、鈉等有關)。
一種食物到底是“酸性食物”還是“鹼性食物”?需要檢測才能知道,到目前爲止,已經積累了一些這方面的數據,且有研究者(remer,1995)提出了一個叫“腎臟成酸負荷”(PRAL)的生理模型來估計常見食物的酸鹼性。以下結果來自kiwull-schone,2008(《Krause營養診療學》第13版,727頁)。值得注意的是,這些都是國外的數據,國內尚沒有此類數據。
“酸性食物”有:
蛋白質食物類,如畜、禽、蛋類、魚、貝類、奶酪、花生醬、花生
高脂肪食物類,如培根、白核桃、核桃、南瓜子、芝麻、葵花籽、沙拉醬
高碳水化合物類,包括含玉米糠、燕麥、通心粉、米糠、黑麥、小麥,特別是小麥麪筋的各種麪包;果凍類甜品、布丁等。
“鹼性食物”有:
蔬菜類,包括扁豆在內的所有類型,尤其是甜菜頭、甜菜葉、蒲公英葉、羽衣甘藍、韭菜、芥菜、蘿蔔、菠菜。
水果類,各種類型,尤其是紅醋果、棗、無花果、香蕉、杏幹、蘋果、西梅、葡萄乾
調料/香草類,所有類型,尤其是鮮蒔蘿葉、薄荷、羅勒、香菜、咖喱粉、牛至、荷蘭芹
甜品類,高粱飴、紅糖、糖蜜、可可粉
飲料類,咖啡
脂肪類,幹山毛櫸、幹慄肉、橡籽
“中性食物”有:
奶油、人造黃油、油類
牛奶、玉米、白糖、蜂蜜、大部分飴糖、水、茶
根據現有的數據,我們可以總結出食物酸鹼性的一般規律:
“酸性食物”包括魚肉蛋類、白米白麪、全谷豆類(但其成酸強度弱於精製穀物)、可樂(含磷酸)
“鹼性食物”包括蔬菜、絕大多數水果、藻類、薯類等。牛奶和豆腐等也可以視爲較弱的“鹼性食物”
必須強調,酸性食物並不會導致體液變酸,或酸性體質,這是因爲身體會用多種高效的機制來調節體液的酸鹼性,比如血液中的碳酸鹽-碳酸氫鹽緩衝體系、蛋白質緩衝體系、腎臟排出酸性物質等。酸性食物導致酸性體質,酸性體質導致各種疾病和癌症,這個邏輯是非常荒謬的。
但是,這並不是說食物酸鹼性對健康沒有任何影響,酸性食物太多,增加“腎臟成酸負荷”(PRAL),目前已經有研究指出,這可能會影響血壓、骨質健康等。另外,鹼性食物有助於減輕“腎臟成酸負荷”(PRAL),或者(通俗點講)鹼化尿液,這有助於腎臟排酸,比如增加尿酸排泄,這可能對高尿酸血癥/痛風是有益的。
總而言之,食物的確有酸性和鹼性之分,它們對身體健康也的確有一點影響,但並不足以引起體液變酸,更與酸性體質毫無關係。因此,食物的酸性和鹼性不足以作爲我們選擇食物的理論依據,雖然膳食指南都會推薦“多”吃蔬果和奶類,“少”吃魚肉蛋和精製穀物,但這與食物酸鹼性無關,只是巧合罷了。
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