鹹鴨蛋的油是怎麼來的 如何在家做流油的鹹鴨蛋
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鹹鴨蛋很多人愛吃,尤其是富得流油的鹹鴨蛋,更是很多人的最愛,那麼,鹹鴨蛋的油是怎麼來的?如何在家做流油的鹹鴨蛋?下面本站小編就帶來介紹。
鹹鴨蛋的油其實就是它本身的油脂,鴨蛋黃的脂肪含量非常高,一枚鴨蛋中的脂肪幾乎99%都集中在了蛋黃中,而蛋黃所含的脂肪大約佔蛋黃重量的30%—36%,鹹鴨蛋流的油脂,就來源於這些含量豐富的脂肪。
爲什麼沒有經過醃製的新鮮鴨蛋煮熟時,我們看不到冒出來的油脂呢?這是因爲新鮮的鴨蛋,蛋黃中的蛋白質和脂肪共同形成了一個乳劑系統。其中蛋白質作爲乳化劑,可以把脂肪分成很小的油滴包裹起來,所以在新鮮的鴨蛋中,油脂是分散的、不可見的。而醃製鹹鴨蛋的過程中,鹽的添加可以破壞原本穩定的乳劑系統結構,達到“破乳”作用。簡單來講,就是因爲隨着醃製時間變長,蛋清中鹽的含量升高,蛋黃中的水分會逐漸流向蛋清,導致蛋黃中的原有水分含量變少而逐漸凝固,並開始出現分離的油脂。特別是鹹鴨蛋加熱煮熟後,蛋清中的蛋白質發生變性,沒有辦法再乳化油脂,原本分散的“小油滴”就會逐漸融合成“大油滴”,油就滲出來了。
用鹽醃過的鴨蛋,蛋黃質感豐富又有油脂的香味,蛋清往往很鹹。這主要有兩方面的原因:一是鹽首先滲透到蛋清,而擴散到蛋黃部分要慢一些;二是蛋黃的含水量低、脂質含量高,而鹽較難溶解在油脂中。
食材:
鴨蛋10個,白酒適量,粗鹽200克。
操作步驟:
1、將鴨蛋用清水洗乾淨,晾乾表面的水。
2、將白酒倒在一個碗中,把鴨蛋放在酒裏滾一圈(10秒左右),再放到粗鹽中滾一圈,使其表面沾滿粗鹽。
3、用保鮮膜裹緊鴨蛋,裹實不要漏氣。
4、放入密封的小缸中(密封無水的環境即可)。
5、夏天需要醃製30天,冬天需要醃製60天。這樣就可以靜等品嚐美味了。
需要注意的是,鹹鴨蛋含鹽量高,不要多食。此外,鹹蛋黃中膽固醇含量很高,心腦血管病人要少吃或者不吃。
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