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一週前後的亞硝酸鹽最重,越早或越遲越安全。建議短期的48小時以後就不要再食用,長期的儘量滿一個月再食用。
科學測定,鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯,一般在七天後亞硝酸鹽含量開始逐步降低,20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內,長的應在醃製一個月以後纔可以食用。
鮮鹹菜都含有一定量無毒的硝酸鹽,在鹽醃製過程中,它會還原成有毒的亞硝酸鹽。
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