廣東高湯的做法
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熬製廣東高湯--準備一、準備熬製廣東高湯所選用的原料非常豐富,主要以動物性原料爲主,從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質,如:穀氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料,因爲這些原料大都具有一定的腥羶味,熬製時不易去除,會降低高湯的鮮美程度。
1、老雞:雞肉中含有較高的穀氨酸鮮味成分,它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時選擇新鮮宰殺的散養老柴雞最爲適合。通常禽類成年後比幼小時肉質中所含的鮮味物質更多,所以選用較老的禽肉熬製高湯鮮味會更濃厚。
2、鴨子:鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類,但肉質中的賴氨酸含量較多,可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時,選擇半隻新鮮宰殺的鴨子足以,或直接選用北京烤鴨食後餘下的鴨架子,更加划算。
3、豬通脊:豬肉與雞、鴨不同,瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質,經過熬煮後會融入湯中,爲高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。
4、豬棒骨:豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養物質,可有效的增加高湯濃度,提高營養價值。其中的磷脂更是很好的乳化劑,可促使油脂乳化,使熬好的高湯呈穩定的乳白色。
5、豬皮、雞爪:並不能爲高湯增加額外的鮮味,但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質,經過加熱後,發生水解變成明膠,使高湯乳化、增稠,促進高湯的形成。
6、豬肘子:是製作高湯非常好的混合型食材,集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮於一身,經過長時間燉煮後會令高湯充滿獨特的肉香,是單獨使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬製成的高湯所不能及的。
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