月餅硬了怎樣變軟和
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月餅皮怎麼做才軟:可使用低筋麪粉。
低筋麪粉和出的麪糰較軟,可以慢慢用手拍打餅皮,讓餡料均勻被餅皮包圍。缺點是烤的時候容易出現裂痕,但稍過片刻裂痕會消失。中筋麪粉可適量使用,如果用中筋麪粉,和出的麪糰要靜置較長時間。高筋麪粉則不宜使用,因麪粉筋力過高,麪糰的韌性和彈性大,這樣就容易出現麪糰變硬,可塑性差,焙烤時易收縮變形,操作困難,烘烤後餅皮不夠鬆軟和細膩,易發皺,產生裂紋,圖案花紋不清晰,回油慢,光澤差。
月餅皮怎麼做才軟:醒面到位
醒面的時候,麪糰就是在發酵,發酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程,在這個過程中會產生大量的二氧化碳,麪糰裏就會有很多氣泡,這樣會比較鬆軟。醒面時間不夠不僅會讓麪糰變硬,口感不佳,還會導致烤出的月餅花紋不清晰,甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導致麪糰變幹,變硬。月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時,最短不能少於2小時,最長時間不能超過4小時。
月餅皮怎麼做才軟:注意比例
糖漿,梘水、油等配比都會影響月餅皮料的鬆軟,最好是使用經過大多數人認證的配比,而且最好提前一晚做,效果更好。如果是老手的話,根據自家使用的原料靈活把握就好。實在是不會的話,可以直接購買市售的糖漿。比例推薦:
1、麪粉、白糖漿、鹼水、生油的比例依次爲5:4:1.4:1。
2、中筋粉(或高粉低粉各半)500g,自制轉化糖漿330g,花生油140g,硯水12g。
月餅皮怎麼做才軟:其他變軟法
1、月餅要耐心等待回油後再食用,回油之前是會有些硬的。
3、爲了烤出的月餅更軟更香,在和麪時可少加入一點黃油,但切記不可多加,以免起酥。
2、月餅餡內的鴨蛋最好用生蛋黃,這樣烤月餅時,蛋黃出的油會融進月餅餅皮內,讓冰皮更軟更香。
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