慄枸杞鴨的加工方法
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特色:慄香誘人,肉嫩清口,風味獨特,具有清熱滅火、補中益氣、疏肝通肺等效果。
(1)原料處方。①浸入鹵素液。水50kg、辛夷4kg、砂仁4kg、陳皮3kg、白芷10kg、桂皮12kg、花椒40kg、茴香50kg、元茴香90kg、食鹽1.2kg、蔥、姜、糖適量。②填料液。香米300克,板栗仁300克,豌豆80克,枸杞200克,蓮子、百合各80克,將填料洗淨後混合均勻備用。
(2)製作方法。①選擇肥胖適中、大小均勻的活鴨,殺掉脫毛洗淨內臟,根據需要整形新鮮鴨(翅膀、彎曲等),將鴨體均勻塗抹糖,放入油炸鍋中油炸,油炸後放入煮好的滷汁中醃製1~2小時,取出汁液冷卻。②冷卻後的滷鴨在腹腔內裝入香米、栗子、枸杞等處方填充劑,直到填充爲止。③填充材料的滷鴨在120℃左右的高溫下蒸煮30分鐘,冷卻後真空包裝或直接發售。
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