螺螄粉臭的來源是什麼 爲什麼螺螄粉這麼臭
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螺螄粉是上世紀七八十年代誕生於廣西柳州的一種街頭小吃,像臭豆腐一樣“聞着臭,吃着香”的螺螄粉不止風靡全國,甚至還遠銷海外。那麼螺螄粉臭的來源是什麼?爲什麼螺螄粉這麼臭?下面本站小編帶來介紹。
螺螄粉是廣西壯族自治區的一種特色小吃,最大的特點就是辣、爽、酸、鮮。在慢慢的發展下,他逐漸的走出了廣西進入了大衆的視野,並且受到了越來越多人的喜歡。不過,他的精華所在的湯料的味道是很衝的,或者說是有些“臭”,所以他就像是臭豆腐一樣,有人愛、有人厭。
其實它真正的臭味來源並不是螺螄,而是其中的酸筍。經過需氧菌和厭氧菌通力合作發酵出的酸筍能夠產生54種揮發性物質,因此會散發出各種各樣的“臭”味。
不過話說回來,雖然螺螄粉臭,但因爲我們的身體裏有“嗜臭基因”,所以就會對它越吃越上癮;
而之所以越吃越香,則是因爲粉中的芳香類物質刺激了麻痹的神經,所以才能讓人在吃的過程中聞不到臭味。
真正沉寂在螺螄粉裏的人,是不會感覺到螺螄粉的“臭”味的,比如我就是這一類人。螺螄粉能從地方特色小吃快速竄紅,很大原因也要歸咎於它獨有的“臭”。有句話說得好:黃山歸來不看嶽,廣西歸來不吃粉,這也是對廣西米粉的最好稱讚。
螺螄粉的臭味主要來源自裏面一種配料——酸筍,這時一種醃製發酵食品,在發酵的過程中就會產生一種氨基酸物質,從而出現一種特殊的味道,有人認爲這是臭味,有人卻覺得是鮮味。
在製作螺螄粉的時候,它的湯底是用螺絲熬製而成的,帶有一種天然獨特的新鮮,再加上酸筍和其它各種調料混合在一起,極大程度的刺激了人們的味蕾,讓人感受到味覺刺激,甚至是越吃越好吃,越吃越上癮。
沒有酸筍,螺螄粉就沒了魂。 挑選一個大頭筍,最好配上挑下來的山泉水,再用大瓦缸醃製,浸泡半月左右就行了。 根據對發酵後酸筍的風味物質研究,酸筍當中含量較高的戊醛等物質,這類物質可以散發出淡淡的腐臭味,這可能螺螄粉就是臭味的來源。
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