食用蔬菜的六項注意(4)

對反季節蔬菜水果的正確態度是適當選用。如果過分強調反季節蔬菜水果的低品質，像古人說的“不時不食”也會影響營養的供應。設想一下，如果不吃反季節蔬果，會是什麼樣子呢?北方冬季寒冷而漫長，從11月到次年4月，天地間一片荒涼，寸草不生，枯葉凋零，幾乎沒有什麼辦法種植“應季”的蔬菜和水果。在5個月的時間裏，人們根本無法吃到新鮮的蔬菜和水果，只好像30年前那樣——家家挖地窖，儲存白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等幾樣過冬菜，戶戶還要漬酸菜，做泡菜，醃鹹菜，應付寒冬季節的菜餚需要。2～4月最是“青黃不接”的時節，人們的食物品種少得可憐，營養供應水平降低到一年當中的最低點。人們在冬春季節的維生素C、胡蘿蔔素、維生素B2等營養素供應普遍不足，這顯然是不利於健康的。

從這種意義上講，種植反季節蔬菜水果其實是一種進步。一概否定反季節蔬菜水果是錯誤的。況且，現在很多反季節的蔬菜水果，並不一定是大棚產品，也有很多產自南方，甚至來自國外。在海南，一年四季都有蔬菜水果出產，沒有應季或反季節之說，其果蔬營養價值也不低於北方的應季產品。運到北方來豐富人們的餐桌有什麼不好呢?

但是，如若一味追求反季節蔬菜水果的“新鮮”口味也不好。正確的做法是：①優先選擇應季的蔬菜水果，不必追求那些不合時令的水果，不妨等到應季再吃，比如，吃西瓜，最好等到6、7月再大快朵頤;秋天不一定要大啖草莓，因爲它是5月的美味。②在缺乏應季蔬菜水果的季節裏，吃反季節蔬菜水果總好過不吃。③如果有可能，優先選擇本地出產的蔬菜水果。本地產品不僅成熟度好，營養素損失小，而且基本不需要用保鮮劑處理，污染較小，運輸費用、包裝費用、冷藏費用等成本也較低。

.有毒蔬菜不能吃

有幾種常見蔬菜天然地帶有毒素，如若儲存或處理不當，其毒素足以引起食物中毒，並造成嚴重後果。

①發芽的馬鈴薯(土豆)?馬鈴薯又稱土豆或洋山芋，是我國居民最經常食用的薯類之一。馬鈴薯含有一種有毒成分叫龍葵素，又名龍葵鹼或茄鹼。龍葵素會損害細胞膜，可引起溶血，並可麻痹神經中樞。其中毒表現與有機磷農藥中毒十分類似，會讓人感覺到口舌發麻、噁心、腹瀉、神志不清等，嚴重的可以致死。但成熟的馬鈴薯含龍葵素極少，每100克僅含5～10毫克龍葵素，不會引起中毒。有研究表明，龍葵素在馬鈴薯皮(及靠近皮的部位)中含量較多，尤其是因保存不當馬鈴薯皮變綠後，龍葵素含量就更高了，去皮加工後可降低龍葵素含量。

但是，馬鈴薯發芽後，其龍葵素含量大增，每100克馬鈴薯可達30～60毫克，甚至高達400毫克以上，會導致食物中毒。除發芽馬鈴薯外，未成熟的馬鈴薯(皮色青紫)也含有大量龍葵素。因此，不要食用發芽或未成熟的馬鈴薯。龍葵素在發芽的地方最爲集中，它還具有一定水溶性，遇酸易分解，充分煮熟也能解除其毒性，所以挖掉髮芽部位，浸泡30分鐘並丟棄浸泡水，徹底煮透並倒掉湯汁，烹調時加醋，都有助於防止龍葵素中毒。

爲防止馬鈴薯發芽，買來以後宜放在冰箱裏，或者放在陰涼處，千萬不要放在溫暖處，更不要讓它見光。

②新鮮黃花菜?新鮮黃花菜含有秋水仙鹼，秋水仙鹼在腸道被吸收進入體內後轉變成有毒的“二秋水仙鹼”，可引起食物中毒。主要表現是嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道症狀。秋水仙鹼可溶解於水，因而通過焯水浸燙、反覆浸泡、水煮並棄水等措施可減少其含量，減輕對人體的毒性。最好的辦法是選幹黃花菜。幹黃花菜在加工時經清水充分浸泡，已將大部分秋水仙鹼溶出，所以一般不會中毒。

③未煮熟的四季豆?四季豆又稱菜豆、豆角、芸豆、梅豆角等，是一種常見的鮮豆類蔬菜。生的四季豆中含皁苷和紅細胞凝集素，對消化道具有強烈的刺激性和毒性，可導致紅細胞溶解或凝集，造成食物中毒。皁苷和紅細胞凝集素在充分加熱(外觀失去原有綠色)後可被完全破壞，但如果加熱不徹底，其中的毒素未破壞，仍會引起中毒。四季豆引起的食物中毒常見於芸豆餡包子、爆炒芸豆等，特別是在追求快速出菜的公共就餐機構較爲常見。

④毒蘑菇?毒蘑菇又稱毒蕈，是指食用後可引起中毒的“蘑菇”。在我國已經鑑定的“蘑菇”中，無毒可食用的約300種，有毒不可食用的約100種，可致人死亡的有十餘種。每年夏秋季節毒蘑菇中毒在全國各地均有發生，其原因是誤採誤食毒蘑菇。

食用野生蘑菇要非常當心，很多流傳的鑑別是否有毒的方法其實並不可靠，即便是樣子相同或相似的蘑菇也可能是有毒的，一地的經驗放在另一地未必有效。鑑別某種野生蘑菇是否有毒，有時連菌類專家也難以肯定。如果沒有絕對把握，最好不要食用野生蘑菇。