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很多人想做鹹菜炒魷魚的時候，苦惱的可能就是怎麼樣挑選到新鮮的、好的魷魚。其實識別優質魷魚並不難，優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略現白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑，無光澤，表面白霜過厚，背部呈黑紅色或黴紅色。
目前市場看到的魷魚有兩種：一種是軀幹部較肥大的魷魚，它的別稱叫“槍烏賊”，一種是軀幹部細長的魷魚，它的別稱是“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”。無論是哪一種都應該挑選肉肥後的，白皙透明的；不要挑選變黃了的。
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