鹹菜的做法大全

「導讀」鹹菜是一種用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期保存食用。在古代由於沒有冰箱，想要吃反季蔬菜是不可能的，人們就想出了一種醃製方法，將應季蔬菜醃製保存起來，滿足了人們對於反季蔬菜的需求，鹹菜的醃製可謂是古代人們智慧的結晶。

鹹菜的做法大全

鹹菜，其實就是用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜。它有較強的鹹味，可以長期進行保存而不會變質。據說鹹菜在中國很廣泛，因爲在古代人們還沒有學會冷藏，也沒有反季節蔬菜，在冬天要想吃到季節性的蔬菜，就只能將蔬菜進行醃製保存。鹹菜在很早的時候就已經出現在人們的餐桌上了，如今，更成爲人們餐桌上的一道家常小菜。那麼，鹹菜的做法有哪些呢？

1、乾絲辣鹹菜的做法：

食材：醬鹹菜、豆腐絲適量、紅尖椒、香菜等；

步驟：

（1）醬鹹菜切絲後，泡入熱水中，根據它的鹹度，可泡30分鐘左右，去掉它的鹹味。控淨水後備用。幹豆腐也切絲，然後焯水，去掉豆腥味，過涼水備用

（2）醬鹹菜絲，幹豆腐絲一定控幹水份，用手擠一擠備用

（3）將上述各種食材放入容器中，依次加入美極鮮醬油、辣椒麪、香油、味精拌勻即可。

2、鹹菜燜肉

食材：豬肋肉，八角、桂皮、鹹菜、八角、桂皮等

步驟：

（1）將豬肋肉洗淨，切成2釐米的小方塊，在沸水鍋中焯1分鐘後，用冷水再洗一次。

（2）往炒鍋中舀入清水250克，加醬油、八角、桂皮，放進肉塊，用旺火煮10分鐘

（3）將鹹菜，白糖落鍋，改用中火燒至滷汁將干時，揀去八角、桂皮，加入味精，起鍋。

（4）準備備扣碗一隻，先用少許鹹菜墊底，然後將肉塊朝下整齊地排於其上，把剩下的鹹菜蓋在肉塊上，加入紹酒，上蒸籠用旺火蒸2小時左右，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，美味的鹹菜燜肉就做成功了。

3、鹹菜茭白炒肉片

食材：茭白、豬肉、鹹菜、紅辣椒、雞精、料酒、澱粉等

步驟：

（1）將鹹菜洗乾淨，擠幹水分，切小備用；將紅辣椒切丁，將茭白切片，將肉切片，可以是五花肉，也可以肥瘦分開的肉，總之需要點肥肉的

（2）將肥肉切薄片，將精肉切薄片後，放入料酒和生粉漿制15分鐘

（3）鍋燒熱，倒入少許油，八成熱時候下入肥油片，將肥油熬出豬油，倒入肉片滑炒

（4）肉片炒1分鐘左右，撈出，然後將鹹菜和茭白片倒入翻炒1分鐘左右，加入一點水，開大火略煮1分鐘左右，將湯汁基本煮幹，倒入肉片，翻炒幾下，加入點雞精炒勻，即可出鍋了。

鹹菜的醃製方法

鹹菜是一道受人們歡迎的家常小菜，很多家庭都在家自制過鹹菜，如何將鹹菜醃製的更加美味可口？下面介紹幾種常見的鹹菜醃製方法！

1、醃製辣椒黃瓜小鹹菜：

原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。

製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2—3小時後，撈出晾乾備用。

花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、白酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。

特點：鮮、脆、香、辣、鹹。

2、醬八寶菜

原料：黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料應先行醃製好。黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

製法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

注意事項：主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5—8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

3、醬萵筍

原料：肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

製法：把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於陽光下曬乾；再將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。

注意事項：萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。

特點：此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4、泡辣茄條

原料：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

製法：將茄子去蒂（留1釐米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

鹹菜的營養價值

鹹菜主要是對新鮮的蔬菜進行醃製而成的一種不容忽視的發酵食品，醃製鹹菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成鹹菜，就在一定的程度上增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，鹹菜醃的時間越長，乳酸菌就越多。

另外，鹹菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分，這種物質能降低血壓和膽固醇。鹹菜醃的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。有這樣的數據統計，1克成菜醃2—3天，乳酸菌數量爲1000—10000個，醃5天的話就會增加到數以億計。成萊在醃製過程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質—Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環。

用哪種材料醃製鹹菜營養價值最高？米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻穀的種皮和胚加工製成的，是稻穀加工的主要副產品。用米糠醃製的鹹菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質大大增加了。這是因爲，米糠中含有的這些營養成分在醃製過程中轉移到了蔬菜裏，同時還增加了大量的乳酸菌。

此外，鹹菜還可以爲平時的飲食增加一些風味。

鹹菜的危害及預防

鹹菜作爲人們餐桌上的一道增加食慾的家常小菜，可以起到調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維的作用，但其中的健康隱患也不少。鹹菜主要就是對蔬菜進行醃製，延長其保存時間，但是需要注意的是，新鮮蔬菜在醃製時，所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而醃鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。更嚴重的是，鹹菜中含有較多亞硝酸鹽，進入人體後會生成致癌物亞硝胺，讓人吃時總有後顧之憂。

雖然鹹菜吃多了會對人的身體有一定的危害，但是這種危害可以降到最低。我們可以採取以下幾種措施降低鹹菜對人體的危害。

第一種方法：我們在家裏醃製鹹菜時，只要掌握科學方法，就能避免醃製過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。醃製時間在2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峯，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應該在醃製一個月以後纔可以食用。

第二種方法：人工除毒。醃製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。

第三種方法：常吃解毒食品。大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用，既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉化爲亞硝胺，解除癌症危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。

鹹菜給寶寶吃好嗎

鹹菜最好不要給寶寶吃，因爲鹹菜是一種醃製食物，屬於高鈉食品，是一種很不健康的食物，同時，裏面還含有致癌物質，尤其是沒有制好的鹹菜更容易致癌，因此並不推薦媽媽們給寶寶吃這種類型的醃製食品。

寶寶的免疫力與我們成人相比較弱，各種致病因素更容易對寶寶造成危害，鹹菜也一樣，我們成人可以適當吃一些鹹菜，但是對於年紀尚小的寶寶卻不太適合，媽媽們也許想給寶寶開開胃，給它嚐嚐鮮就行了，但是不要多給他吃。

另外，寶寶的消化功能還不完善，而鹹菜的味道比較濃，其中含有較多的食鹽，它是會刺激胃粘膜的，寶寶吃這類較鹹的食物容易刺激腸胃，造成消化不良，腹瀉等不適之症，十分營養寶寶的健康。

對於正在發育的寶寶來說，新鮮蔬菜的營養價值要遠遠高過鹹菜，鹹菜在製作過程中損失了幾乎所有的維生素，而寶寶正需要維生素來增強身體的免疫力，因此建議不要給寶寶吃鹹菜哦！