肥肉可以被“煮”成健康食物嗎
本文已影響2.01W人
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我不止一次地看到這樣的說法:肥肉經過長時間的燉煮,能夠把其中的飽和脂肪和膽固醇煮掉。例如,最近有這樣的說法,“從營養上來說,適當地吃些肥肉還有益於人體的健康,特別是老年人常吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時左右),還可以降血脂、降血壓、降膽固醇,延年益壽並且益智美容。有關專家通過實驗指出,隨着肥肉燉的時間的增長,豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降,而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加"。還有一些類似的說法更具體一些,“用文火燉煮較長時間可使飽和脂肪酸減少30%~50%,膽固醇含量明顯下降”。
果真如此嗎?先說飽和脂肪酸,與不飽和脂肪酸不同,飽和脂肪酸是非常穩定的,很難被氧化;在燉煮(100℃)時,也不可能裂解或聚合,不論煮多長時間,飽和脂肪酸都不會被破壞。至於飽和脂肪酸會被煮成“多不飽和脂肪酸”更是無稽之談,這完全不符合基本的化學(能)原理。目前,只有把“多不飽和脂肪酸”變成飽和脂肪酸的技術(即氫化油),而沒有,估計以後也不可能有把飽和脂肪酸轉變成“多不飽和脂肪酸”的技術。因此,肥肉經過燉煮後,飽和脂肪酸減少的唯一可能是,溶解在湯裏。然而,溶解在湯裏的脂肪酸是非常有限的,因爲肥肉中脂肪其實是“甘油三酯”(即一個甘油分子和三個脂肪酸分子結合),水煮並不能使之水解並釋放出遊離脂肪酸,所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%~50%的脂肪溶解在湯中,那就意味着肉塊的整體重量要減少約30%~50%,即肥肉塊燉煮之後,只剩1/2—2/3的重量,這顯然與生活實際不符。總之,肥肉經過長時間燉煮後,即使能溶解在湯中一些脂肪,其數量也是非常有限的,而且,也不可能使飽和脂肪酸(通常認爲是不利於健康的)變成“多不飽和脂肪酸”(在適量攝入的前提下,通常認爲是有利健康的)。
至於膽固醇,也是非常穩定的,無論燉煮(100℃)多少小時,膽固醇既不會破壞,也不會變成其他物質。肥肉經燉煮後,膽固醇減少的唯一可能也是溶解在湯中,而其溶解性應該是非常有限的。
在飲食營養領域,有一些“常識”是徹頭徹尾的錯誤,既沒有任何實驗根據,又不符合基本的生理學或化學原理。奇怪的是,很多“專家”引用這些常識的時候,既不追問出處,也不加以分析,幾乎是傳謠嘛。
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