食用蔬菜的六項注意(2)

亞硝酸鹽由硝酸鹽轉化而來，所以蔬菜中硝酸鹽的含量與亞硝酸鹽含量密切相關。植物因吸收了含氮肥料(氮肥)而增加的硝酸鹽，主要集中在植物的幼嫩組織，而成熟的種子是不含硝酸鹽的，因爲在植物生長的中後期，無機態氮(如硝酸鹽)就轉化爲蛋白質、核酸等有機氮，儲存於種子中。調查發現，膳食中80%左右的硝酸鹽和亞硝酸鹽來自蔬菜，其餘的20%來自飲水和其他食物。凡可食部爲植物營養器官(葉、莖、根)的蔬菜，如菠菜、芹菜、白菜、蘿蔔、萵苣等，硝酸鹽含量都比較高，而可食部爲植物繁殖器官(花、果實、種子)的蔬菜，如菜花、黃瓜、茄子、青椒、豆莢等，硝酸鹽含量低。

除蔬菜種類外，還有以下因素使蔬菜中亞硝酸鹽含量增加：

①醃製?醃製蔬菜，主要是短期醃製的蔬菜含有較多的亞硝酸鹽。因醃製條件不好或醃製時間過久而發生*變質或發黴時，亞硝酸鹽含量會大幅度上升。在蔬菜醃製過程中，浸泡4小時之內，亞硝酸鹽含量最少，之後硝酸鹽即會被一些細菌轉變成有害的亞硝酸鹽，很快(3～14天)達到一個高峯，之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解爲其他含氮物質。(30天后)醃菜中亞硝酸鹽會逐步下降至較低的水平，甚至基本消失。所以醃製時間達一個月以上的蔬菜亞硝酸鹽反倒較低。

因此，醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。維生素C還能夠阻斷亞硝酸鹽合成致癌物亞硝胺。

總體而言，按科學工藝生產、醃製時間充分且沒有*發黴的泡菜等食品是安全的。要知道的是，與新鮮產品相比，醃製蔬菜的營養素損失較大，鹽的含量過高，從營養的角度來看，遠不如吃新鮮蔬菜,所以《中國居民膳食指南2007》建議，醃菜和醬菜應少吃。

②長時間儲存?剛剛採收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量很低，但在自身酶作用下，隨着儲藏時間延長，亞硝酸鹽含量會逐漸上升。蔬菜在室溫下儲藏1～3天，其中的亞硝酸鹽達到高峯;冷藏條件下，3～5天達到高峯。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽產生量特別大，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏;而對於黃瓜和土豆來說，差異不太明顯。不過，大白菜在儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因爲儲藏過程中營養損耗和轉化爲其他含氮物，故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。蔬菜*變質後，在細菌作用下，亞硝酸鹽含量大增，應避免食用。

蔬菜以新鮮爲貴，條件允許時，應儘量不吃儲存時間太長、不新鮮或已經開始*變質的蔬菜。

③剩菜(指未吃完的蔬菜類菜餚?蔬菜烹調之後，本身的酶被殺滅了，但細菌隨之大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸鹽還原酶，從而把硝酸鹽轉化爲亞硝酸鹽，使得剩菜中亞硝酸鹽含量大增。

把剩菜放入冰箱低溫保存，是抑制細菌繁殖、減少亞硝酸鹽產生的好辦法。但是，必須是在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱。如果菜餚已經在盤子裏用筷子翻動了一段時間，已經招致大量細菌繁殖，即使放入冰箱也並不保險。室溫下存放的時間越長，翻動次數越多，細菌繁殖的就越多。剩菜食用前再次加熱可以殺死細菌，避免細菌性食物中毒，卻仍不能破壞亞硝酸鹽。因此，即使放入冰箱冷藏，剩菜保存也不宜超過4～6小時。超過該保存時間的剩菜最好不要食用。