紫薯做熟後還有花青素嗎 紫薯有什麼營養價值
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紫薯是很常見的一種食物,可以做出很多美食,紫薯中的花青素非常豐富,那麼,紫薯做熟後還有花青素嗎?紫薯有什麼營養價值?下面本站小編就帶來介紹。
紫薯是餐桌上的常見食物,利用它可以做出很多既好吃又好看的美食。比如紫薯仙豆糕、紫薯米糊、紫薯饅頭、紫薯粥等,單單就是這顏色看着就讓人賞心悅目,滿滿的花青素呀!
有很多小夥伴表示,吃紫薯就是爲了這口花青素。不過,也有小夥伴心存疑惑:紫薯中的花青素在烹調的過程中,會不會受熱都損失了?我們吃到嘴裏的紫薯花青素還在嗎?
還仍然有哦!
很多人擔心紫薯做熟了以後花青素就受熱損失了,其實花青素的穩定性很好,還是比較耐熱的。
有人就試驗就溫度對紫薯的影響做了研究,結果發現:在60℃加熱30min後,紫薯中的花青素僅僅是略有降低;而當溫度分別升到80℃及100℃,並對其加熱5小時後,花青素的保存率仍然可以達到80%以上。
還有也有另外一項研究發現,紫薯經過蒸、煮、烤、微波後,花青素的保留率分別爲90.11%、63.54%、76.95%和88.10%。[4]煮紫薯花青素損失最多,可能是因爲花青素屬於水溶性色素,水煮的過程中會有一部分溶於水流失掉,特別是用偏鹼性的水(硬水)煮紫薯,不僅花青素穩定性會變差,煮出來的水還會呈現藍綠色(家裏有小朋友的話,可以帶孩子往裏面加點白醋,觀察顏色變化)。
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