超市裏的排酸肉和普通鮮肉有區別嗎 螞蟻莊園12月30日答案介紹
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一般我們在超市買肉的時候，會選擇新鮮的肉類，但是也有人只買排酸肉，那麼超市裏的排酸肉和普通鮮肉有區別嗎？下面本站小編帶來：螞蟻莊園12月30日答案介紹。
超市裏的排酸肉和普通鮮肉有區別嗎
正確答案：有，做了特殊處理。
解析：排酸肉和普通肉處理方式不同。排酸肉，又叫冷鮮肉、冷卻排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。
排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後，將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解爲二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解爲鮮味物質基苷IMP(味精的主要成分)。而普通肉未經任何處理。
排酸肉的好處與壞處
畜禽的胴體長期在0~4℃的冷卻溫度下，肉體酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時，病原菌(葡萄球菌、 沙門氏菌)就會停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，同時減少了肉中有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生。
排酸有一個明顯的作用：在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質結構鬆弛，肉質變得柔嫩多汁，並易於人體吸收。即“肉的嫩化”或者“肉的熟成”。
更營養，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加;蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生穀氨酸，增加了肉的鮮味和營養，所以冷鮮肉營養更爲豐富，多汁味美。
排酸肉有什麼價值
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營養;三低：低糖、低膽固醇、低脂肪的特點，不但使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質等營養物質更有利於人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優質品種的肉牛。營養價值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和 ，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便於消化，即使生食其營養人體吸收利用率已很高。
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